Μια πολύ ενδιαφέρουσα συνέντευξη, που εμβαθύνει σε ιδιαίτερες γαστρονομικές και κοινωνικές πλευρές της Ποντιακής γαστρονομίας. Ο καταξιωμένος σεφ Νίκος Φωτιάδης, μιλάει για την Ποντιακή κουζίνα, για το μέλλον της και την ένταξή της στα σύγχρονα εστιατόρια.
Είναι πολύ ισχυρός ο πυρήνας της Ποντιακής κουζίνας…
Νίκος Φωτιάδης
O Nίκος Φωτιάδης γεννήθηκε στη Καβάλα μια περιοχή όπου το Ποντιακό στοιχείο κυριαρχεί. Οι γονείς του και οι ρίζες του είναι από την Κερασούντα. Η γιαγιά του που δεν μιλούσε νεοελληνικά, παρά μόνο την Ποντιακή διάλεκτο, ήταν εκείνη που του μετέδωσε όσα θυμάται σήμερα.
Εργάζεται στις κουζίνες επί 39 χρόνια με αρκετές βραβεύσεις και ασχολείται με τις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Ενώ ως σύμβουλος επιχειρήσεων τοπικών προϊόντων, συμβάλει στην αναβίωση ξεχασμένων συνταγών.
Ο Νίκος Φωτιάδης είναι αντιπρόεδρος του Ινστιτούτου Γαστρονομίας Πιερίας ( ΙΝ.ΓΑ.ΠΙ.). Πρόεδρος του Ινστιτούτου Ελληνικού διατροφικού πολιτισμού και γαστρονομίας ( Ι.Ε.Γ.) και executive chef στην Διοίκηση της Τραπέζης της Ελλάδος.
Συνέντευξη
- Είναι ακόμα ζωντανή η Ποντιακή κουζίνα κ. Φωτιάδη ή βρίσκεται πλέον μόνο στα βιβλία;
Είναι ευτυχώς ζωντανή και βρίσκουμε την αυθεντική Ποντιακή κουζίνα στα σπίτια των Ποντίων που την αγαπούν και την τιμούν, σε πανηγύρια, κυρίως στην επαρχία, στα θρησκευτικά έθιμα όπως «Του Θωμά σα Ταφία» και στα γεγονότα – ορόσημα της καθημερινότητας, όπως οι γεννήσεις, οι θάνατοι, οι γάμοι, τα βαφτίσια.
Την αγαπούν πολύ την κουζίνα τους οι Πόντιοι και είναι πολύ ζωντανά τα ήθη και τα έθιμα του Ποντιακού ελληνισμού, που περνούν αγέραστα και ανόθευτα από γενιά σε γενιά. Όλη η ιεροτελεστία κρατείται. Τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα θα υπάρχει Ποντιακό φαγητό στο σπίτι και θα μαζευτεί γύρω από το τραπέζι όλη η οικογένεια.
Όσον αφορά τα βιβλία, μια και τα αναφέρατε, αν και υπάρχουν πολλά, δεν έχουν καταγεγραμμένες τις συνταγές στην πληρότητά τους. Αλλά απλώς επαναλαμβάνουν τις πιο γνωστές συνταγές, αφού οι συγγραφείς είναι νέοι και δεν ξέρουν. Δηλαδή, οι πολύ παλιές συνταγές κινδυνεύουν να ξεχαστούν και να χαθούν.
- Γιατί δεν συναντάμε αμιγώς ποντιακές ταβέρνες και -ακόμα περισσότερο-, γιατί δεν βλέπουμε την ποντιακή κουζίνα στις ταβέρνες σε αυτόνομα πιάτα ; Γιατί οι σεφ της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας πιάτα δεν αντλούν έμπνευση από την ποντιακή κουζίνα;
Δεν βλέπουμε αυτόνομα πιάτα κυρίως στην Αθήνα, ενώ στην επαρχία και μάλιστα στη Μακεδονία, όλο και κάτι γίνεται. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι η παρουσία της Ποντιακής κουζίνας στον δημόσιο χώρο εστίασης είναι λιγοστή. Ο λόγος ίσως να βρίσκεται στο ότι οι άνθρωποι έχουν αλλοτριωθεί, όσον αφορά την γαστρονομική τους ταυτότητα και οι τοπικές κουζίνες, τουλάχιστον για τη νέα γενιά, δεν έχουν νόημα, δεν μπορούν να ταυτιστούν μαζί τους.
Τα τελευταία 20 χρόνια, όμως, υπάρχουν ταβέρνες με Ποντιακά φαγητά και αυτό ξεκίνησε τη δεκαετία του ’80, μετά τον τελευταίο ερχομό των Ποντίων από την πρώην Σοβιετική Ένωση. Θα έλεγα πως υπήρξαν Πόντιοι που πρόσφεραν αυτό που ήξεραν να κάνουν, δηλαδή την κουζίνα τους σε ανθρώπους που επιθυμούσαν και νοσταλγούσαν αυτό που έτρωγαν όλη τους την ζωή.
Βεβαίως, εδώ να σημειώσω πως επειδή αυτήν τη φορά οι Πόντιοι ήλθαν από τη Ρωσία, την Ουκρανία, το Κιργκιστάν, τη Γεωργία, έφεραν μαζί τους και τα εθνικά πιάτα αυτών των χωρών. Που έχουν ενταχθεί ύστερα από εκατοντάδες χρόνια γειτνίασης στην Ποντιακή κουζίνα. Άλλωστε πάντα έτσι ήταν. Οι παρευξείνιες χώρες επηρέαζαν οι μία τη γευστική κουλτούρα της άλλης, την πλούτιζαν και την έκαναν πιο ενδιαφέρουσα.
- Εσείς πώς συναντιέστε με την ποντιακή κουζίνα στο επαγγελματικό πεδίο;
Εντάσσω Ποντιακά πιάτα στα μενού μου εδώ και 20 χρόνια. Τα «κιντέατα» (σ.σ. πιάτο με τσουκνίδες) ήταν το πρώτο που εισήγαγα, όταν δούλευα στο «Βαρούλκο» με τη μορφή σάλτσας και το δεύτερο είναι τα «τσαμάνια», το κλασικό δηλαδή Ποντιακό πιάτο με μαυρολάχανα με φασόλια, σαν γαρνιτούρα ψαριού.
Στη σειρά των πιάτων που έχω χρησιμοποιήσει στο επαγγελματικό μου πεδίο, είτε στην αυθεντική τους μορφή είτε ως πηγή έμπνευσης, είναι τα «πιρπιρίμια», δηλαδή οι θαυμάσιες γλυστρίδες τουρσί. Το «χαψοφούστουρο» δηλαδή ομελέτα με γαύρους. Οι «κοφτάδες», που σημαίνει ντολμάδες με μαυρολάχανα και κιμά. Το εξαιρετικό «Χαβίτς», δηλαδή ένα είδος πολέντα με φούρνικο καλαμποκάλευρο. Ακόμα και σαλιγκαρόσουπα έχω εντάξει σε μενού!
Με το Ινστιτούτο Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας, έχουμε αναβιώσει την «τσαντσιπέλ», τη σάλτσα από την αυτοφυή στον Πόντο ροζ ντομάτα. Που ενθαρρύναμε και την εκ νέου καλλιέργειά της στα χώματα της Πιερίας…
- Πάντως, δεν μπορούμε να πούμε ότι οι σεφ δείχνουν ιδιαίτερη προσοχή στην Ποντιακή κουζίνα, αν και οι τοπικές κουζίνες κουζίνες γνωρίζουν άνθηση. Ενώ στην Ελλάδα, ζουν πάρα πολλοί άνθρωποι με Ποντιακή καταγωγή…
Ναι, φαίνεται περίεργο, αλλά δεν μπορώ να πω πως ξέρω γιατί συμβαίνει αυτό. Ίσως πιστεύουν πως είναι μια κουζίνα ειδική, που μπορεί να μην ενδιαφέρει το ευρύ κοινό. Πάντως, δεν το επιχειρούν και δεν έχουν βάλει στο μυαλό τους να την εντάξουν στην ευρύτερη μαγειρική τους. Την έχουν απομονώσει σαν πηγή έμπνευσης.
Όλα αυτά, όμως, είναι υποθέσεις. Αυτό που ξέρω εγώ, από την πρακτική, είναι πως το κοινό, όταν πρότεινα Ποντιακά πιάτα τα υποδέχτηκε με μεγάλη άνεση και ευχαρίστηση.
- Έχει επηρεαστεί η Ποντιακή κουζίνα από τις τοπικές κουζίνες των τόπων όπου εγκαταστάθηκαν οι πρόσφυγες Πόντιοι (Δυτική Μακεδονία, Θεσσαλία, Ήπειρος, κλπ);
Από ελάχιστα έως καθόλου. Είναι πολύ ισχυρός ο πυρήνας της Ποντιακής κουζίνας και όπως σας είπα παραπάνω, είναι πολύ δεμένος με την κουζίνα του ο Ποντιακός Ελληνισμός. Απλώς, αν τυχόν δεν βρίσκουν κάποια πρώτη ύλη την αντικαθιστούν με ό, τι πλησιέστερο υπάρχει στην αγορά. Αλλά και πάλι, τα βασικά υλικά, φροντίζουν να τα καλλιεργούν. Ιδιαίτερα στην επαρχία, κάθε κήπος έχει ροζ ντομάτα και μαυρολαχανίδες, μαζεύουν τσουκνίδες, γλιστρίδες και παπαρούνες.
Από την άλλη πλευρά, όπου υπάρχει μεγάλη συγκέντρωση Ποντίων, όπως στην Κατερίνη, υπάρχει διείσδυση της Ποντιακής κουζίνας. Για παράδειγμα, η πολύ περίεργη «χοχλιδόσουπα» που την τρώει πλέον όλη η Κατερίνη, όπως και τα «κιντέατα».
Ενώ στην Καβάλα τρώνε τους «γαύρους σε πίτα», ή τα «Φελία» (αυγόφετες) όπως και τα «Πισία» και φαντάζομαι πως κάτι τέτοιο έχει συμβεί και σε άλλα μέρη όπου ζουν Πόντιοι. Ας πούμε ένας Θεσσαλός μπορεί να αποδεχθεί αρκετά εύκολα το «Χαβίτς» που είναι κοντά με τον «πλαστό» ή την «μαμαλίγκα»…