Η Αφροδίτη Γεωργιάδου, βασισμένη σε αυθεντικά Ποντιακά προϊόντα, δημιουργεί τις δικές της συνταγές. Η νέα και ταλαντούχα σεφ του «Φάρμα Ραγιάν» στο Κιλκίς, σερβίρει υπέροχες γεύσεις της Ποντιακής κουζίνας…
«Πιστεύω πως έχω έναν τεράστιο γαστρονομικό θησαυρό στα χέρια μου, γιατί να μην τον αναδείξω;»
Συνταγές με Ποντιακά προϊόντα
Η Αφροδίτη Γεωργιάδου δεν σερβίρει παραδοσιακά πιάτα, αλλά, βασισμένη σε αυθεντικά Ποντιακά προϊόντα, δημιουργεί τις δικές της συνταγές. Αξιοποιώντας τις σύγχρονες τεχνικές που έμαθε δουλεύοντας στις κουζίνες του «Sani Resort» δίπλα στον Γιάννη Παρίκο, του Λευτέρη Λαζάρου στο «Βαρούλκο», του «Danai Beach Resort», της κουζίνας του οποίου ηγείται ο Βασίλης Μουρατίδης, όπου θα τη βρούμε και το φετινό καλοκαίρι.
Στα πιάτα της ακολουθεί την εποχικότητα, πράγμα που σημαίνει ότι στα δώδεκα στάδια που ετοιμάζει, κάποιες πρώτες ύλες επαναλαμβάνονται. Ιδίως τον χειμώνα, που τα λαχανικά δεν είναι τόσα όσα το καλοκαίρι.
Σε καθένα από αυτά τα στάδια, τα υλικά της είναι διαφορετικά μαγειρεμένα και δοσμένα, έτσι ώστε να υπάρχει πάντα το στοιχείο της έκπληξης. Σταθερό μενού δεν υπάρχει, ακριβώς γιατί βγαίνει με ό,τι έχει στη διάθεσή της, τη μέρα που έχουμε κάνει την κράτησή μας.
Έχει να μου πει μια ιστορία από την εφηβεία της, που σχετίζεται με το πώς αποφάσισε να αφοσιωθεί στη μαγειρική:
«Όταν ήμουν δεκαπέντε ετών, πάνω σε μια κουβέντα, ρώτησα τους γονείς μου αν έχουμε λεφτά. Δεν υπήρχε κάποιος ιδιαίτερος λόγος γι’ αυτή την ερώτηση, αλλά την έκανα. Ο μπαμπάς μου απάντησε “θα σε πάω μια βόλτα”. Τότε μέναμε στη Θεσσαλονίκη.
Οδηγήσαμε μέχρι το χωριό, μία ώρα μακριά. Φτάσαμε εκεί και μου ζήτησε να ανέβω στο τρακτέρ. Ξεκινήσαμε λοιπόν από το κτήμα μας, μια διαδρομή που κρατάει σαράντα πέντε λεπτά, μέχρι που βρεθήκαμε μπροστά σε μια σπηλιά. Εγώ μέχρι τότε ήξερα ότι παράγουμε τυριά, κάποια Ποντιακά προϊόντα, αλλά μέχρι εκεί, δεν το είχα ψάξει παραπάνω.
Μπαίνω στη σπηλιά και βλέπω ξύλινες τάβλες με εκατό τυριά πάνω (μπορεί να λέω και λίγα) να παλαιώνονται. “Έτσι, για την ιστορία, αυτή είναι η κληρονομιά σου”, μου είπε».
Φάρμα Ραγιάν
Η σπηλιά αυτή είναι του Ραγιάν. Του τυροκομείου που ξεκίνησε το 1989 με όσα έτρωγε η οικογένεια, από τη γιαγιά της, στον σοφρά (χαμηλό τραπέζι). Όπως το μαλακό και ανάλατο τυρί «πασκιτάν», το «τσορτάν» (η αφυδατωμένη εκδοχή του πασκιτάν), το «ξυγαλί» (Ποντιακό βούτυρο από αγελαδινό γιαούρτι) και το «γαΐς τυρί» που στην Ποντιακή διάλεκτο σημαίνει «ζώνη» και ονομάστηκε έτσι από την οικογένεια λόγω του σχήματός του.
Έπειτα από 30 χρόνια έχουν 88 κωδικούς τυροκομικών προϊόντων, που παράγονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Τα τελευταία χρόνια η «Φάρμα Ραγιάν» έχει και διάφορα μυρωδικά. Ρίγανη και μαύρο τσάι, θυμάρι και δεντρολίβανο, ανάλογα με την εποχή, και ζυμώνει κάποια από τα τυριά του με αυτά.
Όλα αυτά συμβαίνουν στο χωριό Βάθη του Κιλκίς, εκεί όπου μαγειρεύει η Αφροδίτη Γεωργιάδου τους χειμώνες
Ως η δεύτερη γενιά του, η Αφροδίτη Γεωργιάδου οδήγησε το τυροκομείο στο επόμενο βήμα, πριν από έξι χρόνια. Έστησε σταδιακά μια φάρμα με τους δικούς της μπαξέδες, με φασιανούς, ορτύκια, αγριογούρουνα, κατσίκες, κότες. Πλέον το μόνο που χρειάζεται να αγοράσει απ’ έξω είναι αλάτι και ελαιόλαδο.
Η οικογένεια καπνίζει και παστώνει τα πάντα στη «Φάρμα Ραγιάν», κάνει αλλαντικά και τουρσιά. Η Αφροδίτη Γεωργιάδου άνοιξε έναν λάκκο για να μαγειρεύει τα κρέατα, σιγά σιγά δημιούργησε μια κουζίνα που δεν εξαρτάται από το ηλεκτρικό ρεύμα, τα κάνει όλα στα κάρβουνα και σε «πελίτια» (ξύλα βελανιδιάς).
«Θεωρώ πολύ σημαντικό το να συνεχίσουμε την παράδοσή μας μέσω της μαγειρικής. Ωστόσο, δεν ισχυρίζομαι ότι εκμοντερνίζω την Ποντιακή κουζίνα, δεν κάνω αυτό.
Αυτό που κάνω είναι να αξιοποιώ τα Ποντιακά υλικά, προϊόντα νόστιμα και με μεγάλη διατροφική αξία, που έχουν κάτι διαφορετικό να πουν. Πιστεύω πως έχω έναν τεράστιο γαστρονομικό θησαυρό στα χέρια μου, γιατί να μην τον αναδείξω;»
Επισκεφθείτε τη Φάρμα Ραγιάν – Κάντε κράτηση
Η νεαρή μαγείρισσα μουσκεύει το «σιρόν» με έναν ζωμό από το αγριογούρουνο που κάνει μπρεζέ. Το παντρεύει με μια σάλτσα από ώριμο «παρχαροτύρ» (τυρί που καπνίζεται με αρωματικά βότανα που χαρακτηρίζουν ήπια τη γεύση του). Ραντίζει το «Υβριστόν» με νερό ντομάτας και το κάνει σαλάτα με λουίζα και πράσινο μήλο, ψητές ντομάτες και παλαιωμένη γραβιέρα.
Η Αφροδίτη Γεωργιάδου προσπαθεί να φιλοξενεί μία παρέα τη μέρα, είτε αυτή είναι μικρή είτε πολυάριθμη…
«Δεν θα έρθουν μέχρι εδώ μόνο για να φάνε, θα τους ξεναγήσουμε στη φάρμα και τα κελάρια μας. Θέλουμε να αντιληφθούν τη φιλοσοφία μας, γιατί το κάνουμε όλο αυτό, από που παίρνουμε όσα μαγειρεύουμε και πώς τα φτιάχνουμε…».