Η μπουγάτσα κυριάρχησε στον Ελλαδικό χώρο μετά τη Μικρασιατική καταστροφή και πολιτογραφήθηκε ως «Θεσσαλονικιά» και «Σερραία». Καθώς στη Βόρεια Ελλάδα στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρά Ασία.
Η Θεσσαλονίκη και οι Σέρρες είναι φημισμένες για τη μπουγάτσα τους
Παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου
Η αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453μ.χ. και την Άλωση της «Πόλης» από τους Τούρκους.
Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν ήταν και η μπουγάτσα.
Η μπουγάτσα ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της Βυζαντινής παράδοσης
Ακόμα και μετά την Άλωση, η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν: «Μπουγάτσα κουρού», «Κιγμαλί» (με κιμά), «Πεϊνιρλί» (με τυρί) και «Σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).
Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα», θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη». Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες.
Πογάτσα – Πίτα με γέμιση
Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήρθαν από την Κωνσταντινούπολη, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Διαδόθηκε από την Βόρεια Ελλάδα έως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο έως την Κρήτη.
Όμως πολιτογραφήθηκε ως «Σερραία» και «Θεσσαλονικιά», καθώς στη Βόρεια Ελλάδα στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρά Ασία.
Ετυμολογικά, η μπουγάτσα είναι παραφθορά της Οθωμανικής λέξης «πογάτσα» που σημαίνει πίτα με γέμιση από κρέμα, περιχυμένη με άχνη ζάχαρη ή πίτα με γέμιση τυρί.
Σερραϊκή μπουγάτσα
Οι Σερραίοι βρήκαν στην «Σερραϊκή μπουγάτσα» ένα έδεσμα το οποίο τους χόρταινε πριν πάνε στην δουλειά ή το καταναλώνανε κατά την διάρκεια του διαλείμματος. Κάποιοι το καταναλώνανε και ως μεσημεριανό.
Η «Σερραϊκή μπουγάτσα» ήταν το έδεσμα εκείνο που σου πρόσφερε ποικιλία, αφού παρασκευαζόταν σε πέντε διαφορετικές γεμίσεις, ποιότητα και βέβαια αγνά υλικά, όπως θα έφτιαχνε ο καθένας στην κουζίνα του σπιτιού του.
Η Σερραϊκή μπουγάτσα είναι μία από τις καλύτερες μπουγάτσες και αποτελεί τοπικό και παραδοσιακό προϊόν
Η μπουγάτσα έφτασε στις Σέρρες από τον προσφυγικό πληθυσμό και εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Ελλάδα. Οι πρώτοι γνωστοί μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη στον Ελλαδικό χώρο και ειδικότερα στις Σέρρες, ήταν:
- Ο Κωσταντίνος Καρυοφύλλης, ο οποίος ξεκίνησε το 1919 να παρασκευάζει και να διακινεί ως πλανόδιος πωλητής μπουγάτσες και το 1947 άνοιξε το «Ανώτερον».
- Ο Γεώργιος Φλόκας, που το 1955 συνεταιρίστηκε με τον Ιωάννη Παπαδόπουλο γνωστό Σερραίο επιχειρηματία στον κλάδο των μεταφορών και ανοίξανε μαζί την «μπουγάτσα ρεκόρ» στην πλατεία Ελευθερίας της πόλης.
- Ο Διαμαντής Φεγγαριώτης από το Καράκιοι του Γαλατά, ο οποίος ίδρυσε και το ομώνυμο μαγαζί του στις Σέρρες.
- Ο Σταύρος Σταυρίδης που ήταν ειδικός στα σχιστά, τα λεγόμενα πεϊνιρλί.
Άλλοι τεχνίτες αφήσανε σχετικά γρήγορα τα καταστήματά τους στις Σέρρες, αναζητώντας την τύχη τους σε μεγαλύτερες πόλεις κι όχι μόνο, όπου δεν υπήρχε καθόλου η μπουγάτσα. Πολύ αργότερα το 1970 περίπου και μετά, και με το πέρασμα των χρόνων, αρχίσανε να ανοίγουν δικά τους μπουγατσάδικα, και οι μαθητές – υπάλληλοι των προσφύγων τεχνιτών.
Η διάδοση της μπουγάτσας σε όλη την Ελλάδα ήταν πια μόνο θέμα χρόνου
Μπουγατσατζίδικα ανά την Ελλάδα
Τα αμέτρητα μπουγατσατζίδικα, που υπάρχουν ομοιόμορφα διάσπαρτα σχεδόν σε όλους τους Νομούς της Ελλάδας και έχουν ονομασία που έχει άμεση σχέση με τις Σέρρες , προδίδουν του λόγου το αληθές.
Υπολογίζονται περίπου 70 -80 μπουγατσάδικα σε διάφορες πόλεις της Ελλάδας, με την ένδειξη της καταγωγής της πόλης των Σερρών: «Σερραϊκή μπουγάτσα» – «ο Σερραίος» – «Μπουγάτσα Σερρών»
Στα μπουγατσατζίδικα της Βόρειας Ελλάδας παραγγέλνεται συνήθως απλά ως «μια με τυρί» ή «μια με κρέμα», μιας και αποτελεί δημοφιλή πρόχειρη τροφή. Σερβίρεται κομμένη σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, ενώ η γλυκιά εκδοχή της είναι πασπαλισμένη με άχνη ζάχαρη ή/και κανέλλα.
Εκτός από τις δύο αυτές δημοφιλείς γεύσεις, υπάρχει ακόμα μπουγάτσα με κιμά, μπουγάτσα με σπανάκι, αλλά και μπουγάτσα σκέτη (σκέτο φύλλο, χωρίς γέμιση, η οποία σερβίρεται συνήθως πασπαλισμένη με κρυσταλλική ζάχαρη).
Σε τι διαφέρει η μπουγάτσα από τις άλλες πίτες
Αν και οι κάτοικοι της νοτιότερης Ελλάδας μπερδεύουν συνήθως την «μπουγάτσα με τυρί» με την «τυρόπιτα», πρόκειται για διαφορετική συνταγή, μιας και διαφέρουν στο φύλλο που χρησιμοποιείται.
- Μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες είναι οτι η γέμιση είναι τυλιγμένη μέσα σε ζύμη και «κλεισμένη» ερμητικά.
- Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες. Αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.
Η μπουγάτσα στην νότια Ελλάδα δεν συναντάται με την ποικιλία που υπάρχει στην Βόρεια Ελλάδα
Διαδικασία παρασκευής
Στη διαδικασία παρασκευής της μπουγάτσας, σημαντικός παράγοντας είναι το τέλειο φύλλο, για το οποίο απαιτείται αλεύρι και λάδι καλής ποιότητας.
Το φύλλο της μπουγάτσας ανοίγεται στο χέρι και θέλει μεγάλη μαστοριά και μεράκι. Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και αφήνονται μερικές ώρες για να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν.
Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί το τέλειο φύλλο. Πρώτα ανοίγει φύλλο στο μέγεθος της πίτας, αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις.